很多年前雪村的那句“翠花上酸菜”让全国人民都知道了东北人不仅是活雷锋，还非常爱吃酸菜，这道冬天里几乎家家必备的酸爽菜肴也一路走红。
在东北的大街上，不出几步远，你总能看到酸菜馆，冬天用酸菜涮火锅，包饺子，炖排骨，汆白肉，夏天来道酸辣可口的酸菜鱼，街边的烧烤摊上，配菜里总少不了酸菜的影子。东北人对酸菜的热爱几乎渗透到了骨子里。其实酸菜不仅是东北的特色菜，放眼全国，酸菜也是南方人们家常必备的一道菜。 东北人腌制酸菜原材料就是秋天上市的大白菜，一到大白菜上市的时候，时常就能看见大卡车拉着一车的白菜在街边叫卖，老一辈的家庭主妇围着大卡车挑挑拣拣，选出来上好的白菜，为腌制酸菜做准备。腌酸菜还需要一口酸菜缸，大白菜在太阳底下晒几天，用清水洗净，一颗颗，一层层整齐的码放在酸菜缸里最上边压一块大石头，加水浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让白菜慢慢紧缩、发酵，三十天以后就大功告成。
而南方的酸菜，还有一种叫法是泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。拿四川举例，那边的人们做泡酸菜，原材料选用的是各种蔬菜，一年四季中能丢进酸菜坛子里的蔬菜很多，像春天的葱头、青菜、蒜薹，夏天的豇豆、四季豆、南瓜、，秋天的芋头、萝卜、冬天的羊角菜、儿子菜、菜头等等。选封闭性能好的泡菜坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。腌制的时间到了，拿一块尝尝，爽脆可口，也称得上人间美味。
无论是哪个地域的人们，对酸菜的钟爱，已经成为了一种经年累月形成的习惯，到了这个时候，没有酸菜的影子好像就是少了一点什么，餐桌上少了那一道酸爽的味道，好像是不可以容忍的。最早人们腌制酸菜是为了延长蔬菜的保存期限，在《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的描述，据东汉许慎《说文解字》解释：“菹菜者，酸菜也”，即类似今天的酸菜，由此可见，中国酸菜的历史颇为悠久。
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