昆山市非遗周市爊鸭制作工艺代表性传承人董阿明

卤香漫岁月， 匠心铸非遗

­——访昆山市非遗周市爊鸭制作工艺代表性传承人董阿明

吴淞潮涌，浸润玉峰灵秀；卤香氤氲，酿就江南至味。在昆山古城的烟火肌理中，一只爊鸭承载着数百年的水乡记忆，在时光流转中沉淀出非遗的醇厚。从明清渔家的生存智慧，到如今享誉江南的地域名片，周市爊鸭在世代的坚守中愈发绵长。

作为这项非遗技艺的代表性传承人，董阿明以匠心为魂、以岁月为媒，在灶火间淬炼传奇，用卤汁浸润文化根脉。他承先辈之艺、拓今朝之路，让古法工艺在新时代焕发新生，让水乡风味成为昆山文脉的生动代表。当锅盖轻启，浓香漫溢街巷，那是江南的灵韵，是传承的力量，更是一位匠人对美食与文化的赤诚坚守。

董阿明，昆山市非物质文化遗产“周市爊鸭制作工艺”代表性传承人，国家二级中式烹调师，国家名厨编纂委员会特邀专家委员，苏面传习所理事，首届“苏式面点非遗技能公开遴选传承人”项目遴选导师，《国家名厨》第七卷入编人物，2024 CHA中国美食烹饪锦标赛青年厨师创新专项赛特金奖获得者，资深级注册中国烹饪大师，首届食文化赋能非遗与老字号文化高质量发展大会特金奖获得者，2025 中国烹饪协会主办的厨艺绝技绝活展示会上，经评审委员会严格评审，荣获金奖。

创业路漫漫 爊香传美味

娄江潮声未改，周市烟火依旧。一缕醇厚的爊香，从清末的澜漕河畔飘至今日的街巷，承载着董氏家族的坚守与担当，更沉淀着江南美食文化的鲜活记忆。这缕香气，是时光的馈赠，是技艺的结晶，更是一座城未曾褪色的味觉图腾。

清代晚期，董氏先祖董留根自兴化戴家窑镇避乱南迁，摇着木船渡过长江，定居于苏州府新阳县澜漕村。他幸得妻族邱氏相传的明初“太保爊鸭”秘制配方，便融合家传乡厨技艺与江南烹饪智慧，在老灶前开启了非遗董记爊味的传奇。彼时澜漕河畔野禽遍地，野鸭、野鸡皆是上乘食材，他以丁香、肉桂等二十余味中草药为主材，搭配黄酒、葱姜等七味调料，经“旺火烧开、文火焖煮、冷卤浸泡”的古法淬炼，终将禽肉的腥膻化为入骨鲜香。“一家爊煮，满村飘香”，这缕凝结着生存智慧与饮食匠心的香气，顺着古运河飘向四方，让“董记爊鸭”的名号，深深烙进了江南的岁月肌理。

时光流转，爊香不散。这份手艺经曾祖父潜心精进，在乡间宴席中声名远扬，传至祖父时，虽逢动荡岁月，他务农之余仍坚守技艺，农闲时以当地禽类为材爊制售卖，并将秘方心传给了儿子。年幼的董阿明，便是在祖屋的老灶旁，闻着陈年老卤的香气长大，灶台腾起的白雾中，父亲清洗禽肉的专注 调配香料的严谨，都化作了他童年最深刻的印记。1983年夏，初中毕业的董阿明正式跟随父亲学习苏式卤味技艺，那些氤氲着药香的晨昏，早已将匠心的种子悄然种进了他的生命。传承的真谛，或许就藏在这日复一日的坚守里，等待着某个契机绽放出新的光彩。

岁月不会辜负执着的坚守，时光终将为匠心加冕。2004年2月，董阿明怀揣着家族秘方与传承使命，在花桥的祖屋里开办了“花桥董记卤味”店，正式接过了五代相传的爊味薪火。

守艺难，兴业更难，想要让家族手艺扎根新时代、把企业做稳做强，这一路注定充满了艰辛。董阿明日复一日躬身深耕：天未破晓便起身忙碌筹备，在灶台前熬过了无数日夜；面对陌生的经营领域，他从零学起管理门道，在实践中摸索推广路径，于一次次试错中破解了诸多难题。那些浸着汗水的晨昏，那些扛着压力的坚守，都成了他前行路上最坚实的铺垫。

梅花香自苦寒来，时光终不负耕耘。随着口碑日渐积累，食客络绎不绝，原有小店已难以承载发展需求。2020年，董阿明顺势扩大企业规模，创办了“董记爊味斋”，注册了“董阿明爊味”商标，正式开启了品牌化发展的新阶段。这份对匠心的执着与对事业的热忱，让董记爊味在江南烟火中，稳稳长成了独树一帜的风味地标。

曾经的祖屋小店，经时光打磨，如今已成为昆山市井的美食地标。店内招牌董记爊鹅，热气蒸腾间肉香四溢，酥烂的皮肉轻扯即开，药香与卤香交织的醇厚滋味令人难忘，引得南来北往的食客慕名而至。这道凝聚了五代匠心的美食，让食客于舌尖领略到了传承的魅力。

世家传，老卤承，岁月醇。从先祖泥灶到今日后厨，变的是规模形态，不变的是非遗坚守与风味本真。董记周市爊鸭，这道浸着江南文脉的美食，早已是昆山的味觉名片，它用醇厚滋味诉说：真正的传承，藏在一生的坚守里；难忘的味道，终成一座城的印记。

 拓新承韵传非遗 持诚守信铸商魂

岁月如长河，沉淀出江南的风味密码；烟火似星辰，照亮了非遗的传承之路。昆山，河港纵横、水草丰美，自古便是“鱼米之乡”。清冽的水质与天然草料，滋养出肉质细嫩、脂肪均匀的昆山大麻鸭与优质家鹅，为爊鸭奠定了得天独厚的风味根基。这里北接长江、南邻太湖，便利的区位让地道食材畅行流转，也让这缕卤香穿越百年岁月，成为江南味觉记忆中不可磨灭的印记。

风味的萃炼，最重要的是食材的选择与配方的精妙。董阿明深谙“好味源于好材”之道，始终坚持选用生长周期达标、体态健硕的优质家禽，所有食材均经严格检疫，养殖环境与饲料标准符合国家绿色食品规范，来源全程可溯。而配料作为爊鸭的灵魂，更是董家五代相传的味觉密码——二十余味中草药与香料循古方精准配伍，丁香提鲜、肉桂增温、茴香去腥、八角衬香，搭配黄酒、葱姜等七味辅料，经晾晒、研磨、封存等多道工序方成秘制配料。为契合现代健康理念，他主动剔除传统配方中未列入食品药材目录的成分，改用茶卡湖天然湖盐调味，既延续“药食同源”的古老智慧，又让风味更显纯粹温润。

好材配好艺，方能成就传世美味。在制作工艺上，董阿明恪守“旺火烧开、文火焖煮、冷卤浸泡”的古法精髓，更将“三起三落三回锅”的传世诀窍贯穿始终。禽肉宰杀净膛后，经清水两小时浸泡逼出血水，再以沸水焯烫去除杂质；秘制卤汤大火煮沸后，放入禽肉即刻转文火慢煨，三次提温至沸、三次降温至微沸，让肉质在热胀冷缩中反复舒展，迫使肌理张开，让香料分子与卤汁精华无孔不入。全程专人值守、不时轻翻，最后经数小时冷卤浸泡，卤香在低温中沉淀凝聚，真正深入骨髓。启锅刹那，鲜香弥漫街巷，入口先是香料的复合醇鲜，而后是肉质的本味甘甜，放凉后风味更趋醇厚，酥烂不柴、肥而不腻，完美诠释“清香鲜嫩、爊味入骨”的极致特色。

非遗的生命力，在于传承更在于革新。作为昆山市非遗爊鸭制作技艺代表性传承人，董阿明深知，唯有在坚守本真基础上顺势而为，才能让传统风味持久鲜活。他以周市爊鸭、董记爊鹅为核心，拓展出董记麻鸭、董记麻鸡等特色产品；创新采用真空包装技术，既锁住食材本味与新鲜，更解决了长途运输难题，让江南卤香突破地域限制，同时推出真空礼盒装适配节日馈赠需求。此外，为了让这份非遗美味被更多人知晓、让技艺得以更好传承，他还借助互联网与多媒体平台宣传品牌、分享技艺，开通线上销售渠道，与线下门店形成良性互动，让非遗美味走进更多家庭。

而支撑这份创新与传承走得更远的，是刻在骨子里的品质坚守与诚信担当。董阿明将“诚信为本、服务至上”奉为圭臬，坚持明码标价、足斤足两，对待食客热忱周到，从食材甄选到卤制流程均亲自监督，所有制作流程符合国家食品安全标准，卤制环境洁净无菌，成品经多重检验方可上市。这份对味道的极致追求与对服务的真诚坚守，让“董记爊味斋”积累了大批忠实客群，从祖屋小店到品牌门店，规模虽变，初心从未动摇。

时光沉淀风骨，岁月见证荣光。历经多年深耕，在董阿明的悉心引领与坚守下，“董记爊味斋”先后斩获“中国·江苏十大乡土地标小吃品牌”“苏州全省知名品牌”“江苏餐饮特色名店”等多项荣誉，成为江苏省餐饮行业协会小吃专业委员会委员单位，已然成为苏式卤味的代表性品牌。

一生守非遗 秉诚展未来

味道藏着岁月沉香，传承连着初心本色。董阿明用半生光阴守护的，不仅是一门跨越五代的古法爊味技艺，更是一份想让老味道活下去、传下去的执念。他从没想过把手艺攥在自己手里，反而敞开后厨大门，把配方、火候、用料的门道倾囊相授，十几年间陆续带出90多名弟子。如今，这些弟子带着这份浸着水乡烟火的技艺，在江苏、上海、安徽、福建等多地扎根，开出一家家特色小店，让这缕古法鲜香跨越地域阻隔，走进了更多人的生活。

谈及未来，董阿明的规划实在而坚定。他要推动冷链物流全国覆盖，让偏远地区的食客也能尝到刚出锅的鲜醇；要深挖这门技艺背后的历史故事与民俗底蕴，打造文旅融合项目，让食客在品味美食时，读懂其中的传承脉络；更要以“董记爊味斋”为核心，建起集餐饮、技艺培训、文化展示于一体的非遗综合体，为古法技艺搭建更宽阔的传承平台。

除了手艺传承与事业拓展，社会责任也一直被董阿明放在心上。这些年来，他常常带着亲手做的爊味走进养老院、深入社区，为老人和困难群体送去舌尖上的温暖；未来，他也会继续把慈善事业做深做实，让公益与企业发展同行，用最质朴的行动，扛起非遗传承人的担当。

灶火煨了百年，老卤翻滚着非遗美食传承人的执着与光阴。董阿明守着这口锅，守的何止是滋味？是江南烟雨里熬煮的匠心，是游子舌尖上复活的乡愁，更是文明长河中永不熄灭的星火。当爊鸭香漫过街巷，我们终将懂得：所谓传承，不过是把一颗滚烫的匠心，熬进岁月的长河，暖了人间烟火，亮了山河故土。